Глутамат натрия (Е621)

Глутамат натрия (Е621)

12.11.2021

Усилители вкуса и ароматаСвежее мясо имеет ярко выраженный вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов — веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых рецепторов. В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья, количество нуклеотидов в нем уменьшается, что сопровождается ослаблением вкуса и аромата. Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ извне. Глутамат натрия (Е621)Глутамат натрия представляет собой соль натрия, которая содержится в аминокислотах глутаминовой кислоты. На вид это белый порошок без вкуса и запаха, который может вступать в реакцию с водой.Принцип “работы” этой добавки заключается в том, что она стимулирует определенную часть вкусовых рецепторов человека, за счёт чего вкус еды ощущается ярче, и сама пища кажется вкуснее. Почему так происходит? Потому что эти рецепторы на языке и в ротовой полости реагируют на пищу с глутаматом натрия как на продукт, богатый протеином, то есть сытный и полезный, поэтому появляется сильное желание съесть ещё и ещё, что, безусловно, выгодно для производителей. Ещё одно свойство, из-за которого этот компонент присутствует в составе любых колбасно-сосисочных изделий и не только – его способность подавлять размножение бактерий. То есть колбаса, сосиски, консервы или мясные полуфабрикаты с глутаматом натрия не испортятся в течение более длительного срока, чем без него. В настоящее время в пищевой промышленности широко применяется глутамат натрия. Стимулирующее действие глутамата носит избирательный характер: в наибольшей степени усиливается горький и соленый вкус, в наименьшей степени – сладкий. Область применения Дозировка % Преимущества использования Для всех видов мясных изделий 0,05-0,15 Оптимальное проявление «глутаминового эффекта» наблюдается в слабокислой среде – при рН 5-6,5. В более кислой среде эффект усиления вкуса снижается, а при рН 4 теряется. (0,050-0,150 на 100 л рассола) Усиление естественного вкуса и аромата продуктов. Формирование выраженного вкуса и аромата мяса при изготовлении продуктов с применением в рецептурах замен основного мясного сырья. Повышение качества мясных продуктов. Высокая растворимость в воде. Низкая гигроскопичность. Стабильность при нагреве до высоких температур при термообработке. Имеет большой срок хранения (3 года). ..

Луканка болгарская

Луканка болгарская

30.04.2021

Ингредиенты:1. Лопатка свиная – 1 кг2. Соль нитритная – 25 гр (2,5%)3. Смесь приправ «для Луканки» – 10 гр4. Вино красное сухое – 30 мл Оболочка - свиная черева 40/42 – 1…2 метра. Возможно использовать говяжью череву или искусственную проницаемую оболочку калибром 30…55 мм (коллагеновую, полимерную, фиброузную). Оборудование:Колбасный шприц или насадка колбасная на мясорубку, мясорубка, весы. Идеально было бы вялить в климатической камере. Но можно вялить и в холодильнике в присутствии приборов контроля (термометра и гигрометра). Технология:Сырье измельчить с помощью мясорубки (размер решетки 5…8 мм)Фарш смешать с другими ингредиентами и набить в оболочку.В классической рецептуре нет стартовых культур, поэтому набитые колбасные батоны лучше сразу поместить в холодильник при t = +2…+6 град. на 4…5 суток для осадки.После осадки колбасные батоны взвесить и направить на вяление при t = +8…+10 град. и влажности воздуха не ниже 75% на 15…20 суток.Готовность колбасы нужно оценивать по весу. После потери веса на 25…40% Луканка считается готовой...

«Украинская жареная» колбаса

«Украинская жареная» колбаса

30.04.2021

Ингредиенты:1. Свиная грудинка – 4кг2. Соль поваренная – 60гр3. Смесь специй "Перец чесночный" - 15гр Оболочка – свиная черева 38/40 – 5мОборудование: мясорубка;  шпагат джутовый – 3мТехнология:Измельчите мясо на крупной решетке мясорубки или порубите ножом на кусочки 5х5мм. Это важно! Фарш хорошо перемешивайте с солью и специями до загущения в течение 5-10 мин. Набейте фаршемассу в оболочку длиной 30-40см, сверните спиралью и обвяжите шпагатом крест-накрест. Классически эту колбасу готовят в духовке при 150С в течение 25-40мин., предварительно проткнув оболочку иглой по всей длине, чтобы жир равномерно пропитал всю поверхность колбасы. При этом колбасу нужно поместить в емкость или фольгу, чтобы колбаса жарилась в собственном соку. Данный рецепт считается классическим народным, но на его основе можно экспериментировать, создавая свои уникальные колбасы...

Шашлычные колбаски - гриль из свинины

Шашлычные колбаски - гриль из свинины

29.04.2021

Ингредиенты:1. Свинина (жирность 15…20%) – 1 кг2. Вода – 150 мл3. Соль поваренная – 16 гр4. Лук репчатый, свежий – по вкусу, примерно 1 луковица на 1 кг5. Смесь приправ «для Домашних колбасок» – 8 гр6. Уксус 9% – 50…75 гр Оболочка - для колбасок-гриль использовать только натуральную оболочку.Свиная черева 34/36 - около 2-х метров на 1кг сырья. Оборудование: мясорубка для измельчения; колбасный шприц для набивки (если нет колбасного шприца, то использовать колбасную насадку на мясорубку) Технология:Сырье должно быть охлажденным при +2…+6 град. перед измельчением.Измельчить сырье на мясорубке через решетку 6…8 мм.В этот фарш внести все ингредиенты и активно вымешивать до загущения.Можно одновременно измельчать и набивать колбаски, накрутив кроме режущего инструмента на мясорубку еще и насадку.Но лучше провести эти две операции раздельно – сначала измельчить сырье и далее набивать через колбасную насадку на мясорубку или через колбасный шприц (предпочтительно).Набивка через колбасный шприц уменьшает вероятность перетирания и перегрева фарша и, как следствие, уменьшает вероятность «отёка» колбасок при термообработке. При «бульонном отёке» фарш «откидывает» воду и колбаски получаются сухими.Колбаски жарить можно не только на специализированных гриль-аппаратах, также можно жарить на решетках над мангалом или на сковороде. Жарить лучше на косвенном жаре (не над горящими углями, а сбоку от них), так чтобы температура жарки была в пределах 80…100 max град. На сковороде жарить на медленном огне, не допуская, чтобы колбаски лопались (при температуре выше 100 град. влага внутри них закипает и пар разрывает оболочку – в результате продукт будет сухим и плохо жующимися)...

Чайная колбаса

Чайная колбаса

29.04.2021

Ингредиенты:1. Говядина 2 сорта (лопатка) – 550 гр2. Свиная грудинка полужирная (грудинка)– 250 гр3. Шпик – 200 гр4. Нитритная и поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)5. Смесь приправ «для Чайной колбасы» – 8 гр6. Крахмал картофельный – 30гр7. Фосфат пищевой – 3 гр8. Вода ледяная – 250 мл Оболочка:- полиамидная оболочка 60мм, 80мм- коллагеновая оболочка 65мм, 80мм- круга говяжьи- черева свиная 40/42- кудрявки (ободочная кишка), глухарки (слепая кишка).Оборудование: мясорубка; блендер; колбасный шприц.Технология:Кудрявки и глухарки перед набивкой нужно предварительно замочить на 3…4 часа в воде для удаления запаха. Свиную череву перед набивкой достаточно промыть проточной водой от соли. Коллагеновую и полиамидную оболочку достаточно замочить на 1-2 мин. перед набивкой для придания эластичности. Измельчение в домашних условиях можно провести с помощью мясорубки и блендера в два этапа.Первичное измельчение на мясорубке через решетку 4 мм охлажденных говядины и свинины провести отдельно, не смешивая эти два вида мяса.После первичного измельчения фарш по отдельности подморозить до t = (- 3) град.Вторичное измельчение (эмульгацию) проводить на блендере(куттере) также в два этапа.На первом этапе нежирное сырье (говядину) «разбивать» при высокой скорости вращения ножей вместе с солью, фосфатом, водой и специями. Измельчение продолжать до t = +8 град.На втором этапе ввести в фаршемассу, полученную после первого измельчения подмороженную грудинку и продолжить измельчение до t фарша = +12 град. В готовый фарш (говядина+свинина) внести предварительно подмороженный и порезанный шпик и измельчить его ножами блендера в течении 15-20 секунд до размера кусочков 3…5 мм.Фаршемассу набить в оболочку колбасным шприцом, «связать батоны» и дать им «отеплиться» в течении 20…40 минут при комнатной температуре. Термообработку проводить по классической схеме «обсушка-обжарка-варка» в коптильном или духовом шкафу. В случае термообработки в квартире в электродуховке все процессы аналогичны термообработке в коптильне, но без дыма. термообработка проводится следующим образом: Обсушку проводить в коптильне при t среды = 60 град. до достижения t = 42 град. внутри колбасы. Затем поднять температуру среды в коптильне до t = 80…85 град., подать дым и довести до t = +60 град. внутри колбасных батонов. Затем поднять температуру внутри коптильни до t = 80 град. и довести до t = 69…72 град. внутри батонов. После чего колбасу следует охладить водой для уменьшения количества морщин на поверхности оболочки и продолжить охлаждение в холодильнике при +4….+6 град...

Тюрингские немецкие колбаски – гриль

Тюрингские немецкие колбаски – гриль

29.04.2021

Ингредиенты:1. Свинина с жирностью 15-20 % – 1кг2. Вода – 150 мл3. Соль поваренная – 16...18 гр4. Смесь приправ «для Тюрингских колбасок» – 8 гр Оболочка: свиная черева калибром 32/34 мм – 2 м. Возможно применить любую другую натуральную оболочку калибром не выше 40 мм. Искусственная оболочка с большей вероятностью лопнет при обжарке, чем натуральная. Перед набивкой свиную череву нужно промыть под проточной водой от соли снаружи и изнутри пролить струей или замочить в теплой воде на 15...20 минут. Оборудование: мясорубка, колбасный шприц или колбасная насадка для набивки колбас, термометр с металлическим щупом для контроля температуры внутри продукта, термометр для контроля температуры среды внутри духовки. Технология:Подмороженное сырье измельчить 2 раза с помощью мясорубки через решетку 4…5 мм.Смешать фарш с водой, пряностями и солью, активно вымешать фаршемассу до загущения и впитывания влаги. Набить в оболочку с помощью колбасного шприца или мясорубки с колбасной насадкой. Термообработку проводить, исходя из возможностей вашего оборудования, или просто по желанию, выбрав один из трех нижеописанных способов:1. жарка до полной готовности колбасок (до достижения 69…72 град. внутри продукта). Рекомендую, после обжарки колбасок с двух сторон до золотистой корочки налить на дно сковороды воду и на самом «медленном» огне потомить их в течение 15 минут;2. в духовке при 80 град. снаружи до достижения 69…72 град. внутри продукта. Также, рекомендую налить в поддон немного воды, чтобы колбаски готовились на пару. После духовки их можно обжарить для образования красивой корочки и не бояться, что они лопнут.  3. методом "2 кипятка". Залить кипятком колбаски, помещенные в ёмкость. Кипяток при соприкосновении с холодной посудой и холодными колбасками сразу остынет до 80 град. Выдержать в этой воде колбаски 15 минут.Слить остывшую воду и снова залить кипятком колбаски, подождать еще 15 минут. После такой двойной выдержки в горячей воде Тюрингские будут полностью готовы к употреблению. Колбаски можно после такой процедуры «украсить», обжарив их на гриле или на сковороде в течение 3-5 минут...

Нюрнбергские колбаски – гриль

Нюрнбергские колбаски – гриль

29.04.2021

Ингредиенты: 1. Свинина с жирностью 30…40% – 1 кг2. Соль поваренная – 16 гр3. Смесь приправ «для Нюрнбергских колбасок» – 8 гр4. Вода – 150 мл Оболочка - идеально подойдет баранья черева калибром 20/22, также можно использовать свиная узкая черева калибром 30/32. Оборудование: мясорубка; необходимо иметь термометр с металлическим щупом для контроля готовности продукта. Технология:Сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 4...6 мм.Добавить все ингредиенты и активно вымешивать до полного загущения фаршемассы и впитывания всей влаги.Набить получившийся колбасный фарш в оболочку не плотно, а примерно на ¾ от полного диаметра для того, чтобы колбаски не лопались при перекручивании. Термообработку можно провести тремя способами:Жарка на гриле. Лучше жарить на косвенном жаре до достижения 70 град. внутри колбасок.Предварительная термообработка методом «2 кипятка». Колбаски поместить в кастрюлю и залить кипятком. Кипяток сразу остынет до требуемых для готовки колбас 80 град. Выдержать колбаски 15 минут в этой воде, после чего слить остывшую воду и снова залить кипятком еще на 15 минут. После двухразовой выдержки в горячей воде колбаски будут готовы к употреблению. Для красоты их можно подрумянить на гриле или сковороде. Теперь они точно не лопнут. Также, после метода «2 кипятка» колбаски можно заморозить и хранить до полугода в морозильнике. Перед употреблением лучше медленно разморозить и слегка обжарить до корочки.Доведение до готовности в духовке. Проще и быстрее всего довести до готовности колбаски в духовке паром. Для этого нужно в поддон налить воду примерно на глубину около 1см и готовить колбасы при t внутри духовки 80 град. до достижения 70 град. внутри колбасок.  ..

Молочная колбаса ГОСТ

Молочная колбаса ГОСТ

29.04.2021

Ингредиенты: 1. Говядина 1 сорт – 350 гр 2. Свинина полужирная – 600 гр 3. Яичный порошок – 20 гр 4. Молоко сухое – 30 гр 5. Нитритная соль + Поваренная в соотношении 50/50 – всего 20 гр (по 10 гр каждого вида) 6. Смесь специй «для Сосисок молочных» – 5 гр 7. Фосфат пищевой – 3 гр 8. Вода – 200 мл   Оболочка – целлюлозная 65 мм. Подойдет также любая оболочка калибром более 60 мм   Оборудование: резак для мяса (желательно); колбасный шприц (обязательно); мясорубка; мощный блендер (куттер); термометр с металлическим щупом; термометр для духовки;духовка, желательно электрическая с режимом конвекции.   Технология:Первичное измельчение мяса можно провести двумя способами.1 способ. Замороженное говядину и свинину порубить на слайсы и измельчить на мясорубке раздельно друг от друга.2 способ. Охлажденные говядину и свинину измельчить на мясорубке раздельно друг от друга и подморозить до t = -3…-5 град. внутри фарша. Фарш должен оставаться пластичным, но края должны затвердеть.Вторичное измельчение проводить в два этапа. Сначала измельчить не жирную говядину с водой, специями, солью и фосфатом. На этом этапе важно не превысить температуру фарша выше 8 град.При достижении 7…8 град. добавить к получившейся эмульсии жирное сырье (свинину) и продолжить измельчение. Далее измельчать до t фарша не выше 12 град. Если фарш уже достиг этой температуры, а желаемая степень измельчения еще не достигнута, то стоит прерваться и охладить эмульсию. Позже продолжить измельчение. Если превысить эти рекомендованные температуры фарша при измельчении, то при термообработке существует большая вероятность получить брак – бульонный отек под оболочкой.Термообработка для проницаемых оболочек (натуральная, коллагеновая, целлюлозная)Этап 1. Обсушка.Проводить в духовке при 60 град. в течение 20 мин. желательно проводить с конвекцией.Этап 2. Варка.Проводить при 80 град. в духовке до достижения 69…70 град. внутри колбасных батонов. На этом этапе нужно в момент, когда температура внутри колбасы достигнет 60 град. налить в поддон духовки горячей воды.Термообработка для непроницаемой (полиамидной) оболочки:Нагревать в горячей воде при 80 град. снаружи до достижения внутри 70 град. Это можно удобно делать в сувиде (погружной термостат). Перед нарезкой обязательно охладить. Можно погрузить для этого в холодную воду. ..

Любительская колбаса

Любительская колбаса

29.04.2021

Ингредиенты: 1. Говядина – 40% – 0,8 кг 2. Свиная Лопатка – 40% - 0,8 кг 3. Шпик – 20% - 0,4 кг 4. Вода – 15% - 300 мл 5. Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – 20 гр/кг – по 20 гр каждой (всего 40 гр) 6. Смесь приправ ГОСТ №1 – 3,5 гр/кг – 7 гр 7. Фосфат пищевой – 3 гр/кг – 6 гр (по желанию) либо ФС №1 Мускат – 6 гр/кг – 12 гр вместо чистого фосфата и смеси приправ (по желанию) Оболочка может быть любой калибром от 60 мм и выше – натуральная или искусственная..Шпагат колбасный – 2 м В данном рецепте использована Полиамидная оболочка 60 мм – 1…1,3 м. Оборудование: мясорубка; блендер; термометр с металлическим щупом; колбасный шприц.  Технология: Измельчение. Свиную лопатку и говядину измельчить РАЗДЕЛЬНО на мясорубке.  Подмороженный шпик порезать на кубики 0,6…0,8 см. Далее все три вида поместить в разные пакеты и подморозить в течение 30…40 мин. Приготовить сухую смесь из всех ингредиентов по рецепту (соль, смесь специй, фосфат или фосфатная смесь). Хорошо перемешать ее.   В первую очередь взбивать на блендере не жирное сырье (говядину), постепенно вводя в фарш воду и смесь из сухих ингредиентов. Взбивать до получения гомогенной массы. После получения тонкой эмульсии из нежирной говядины, воды, соли, фосфата и специй, когда t фарша в блендере достигнет 6…8 град. вводят жирное подмороженное сырье (свинину). ВАЖНО. Постоянно контролировать t фарша, она не должна превышать 12 град. Во время измельчения фарш нагревается от ножей. Если его перегреть, то при термообработке возможно получить отек (бульон под оболочкой, в результате чего колбаса получится сухой). Если t  близка к критической, прерывайте измельчение и охлаждайте фарше массу.  Для контроля t понадобится термометр с металлическим щупом.  Шпик предварительно подмороженный перед введением в свино-говяжью эмульсию лучше ошпарить кипятком. Так он будет лучше «держаться» и не вываливаться при нарезке колбасы. Набивка или формовка. Вареные колбасы рекомендуется набивать либо с помощью колбасного шприца, либо вручную в оболочку крупного калибра. При набивке через мясорубку будет сложно набить, т.к. фарш вареных колбас довольно жидкий, он будет перетираться, нагреваться, что приведет в итоге к браку (бульонному отеку), к тому же геометрия кубиков шпика будет нарушена. Вязка. Обвязать колбасные батоны колбасным шпагатом или зафиксировать концы клипсами. Термообработка. Процесс термообработки можно проводить в духовке или в воде. ВАЖНО. Не превышать t термообработки выше 80 град. Колбаса будет готова при t внутри батона 69…72 град. Для измерения t внутри батона вам также понадобится термометр с металлическим щупом...

Колбаски Туристские

Колбаски Туристские

29.04.2021

Ингредиенты:1. Говядина высший сорт – 400 гр (40%)2. Свинина Балык или Окорок (не жирная часть) – 200 гр (20%)3. Свиная Грудинка (жирная часть) – 400 гр (40%)4. Нитритная соль – 25 гр (2,5%)5. Смесь специй ГОСТ № 5 – 5 гр6. Чеснок свежий – 0,6 гр (1 зубчик) Оболочка -  свиная черева калибр 38/40 мм. Также подойдет любой калибр свиной черевы. Возможно использовать коллагеновую оболочку калибром 32 мм.Оборудование: мясорубка; колбасный шприц; дымогенератор для холодного копчения, щепа, термометр для контроля температуры при копчении; холодильник с конвекцией воздуха (климатическая камера)Технология:Сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 4…6 мм, смешать с солью и пряностями, набить в свиную череву с помощью колбасного шприца.С помощью мясорубки через колбасную насадку лучше не набивать – «размажется» рисунок.Сформированные колбаски поместить в холодильник при t = +4 град. на 4…5 суток для ферментации и просаливания. 1 вариант: только вяление.Эти колбасы можно и не коптить, а сразу после посола вялить.Процесс вяления нужно осуществлять при постоянной влажности воздуха не ниже 75%, при t не выше +15 град. и при слабом перемешивании воздуха во избежание роста плесени. Этот процесс лучше всего проводить в холодильниках для вяления .Готовность колбасок определяют по потере веса. При рекомендованных условиях вяления колбаса будет терять в весе около 1% в день. Как только 1 кг сырья увялится до 600…700 гр. веса, колбаски считаются готовыми.Чем больше процент усушки, тем колбаски получатся более твердыми, солеными и будут иметь больший срок хранения.Срок хранения готовых колбасок Туристских от 1 до 2 месяцев.2 вариант: копчение + вяление.Перед холодным копчением необходимо отеплить колбаски до t = +20 град., лишь потом подавать дым.Если подавать дым без отепления, то на холодном продукте конденсируются кислоты из дыма и продукт станет серым и горько-кислым на вкус.Коптить нужно при t не выше 28 град. в течении 6…10 часов.Далее направить колбаски на вяление. Вяление осуществлять по тому же режиму, что указан в первом варианте.  ..

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА "ЭММЕНТАЛЬ"

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА "ЭММЕНТАЛЬ"

29.04.2021

Для Эмменталя используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C...+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73 ºС при интенсивном перемешивании, выдержите при +73 ºС 30 секунд, быстро охладите на водяной бане до +32 ºС. Далее в охлажденное молоко внесите закваски (комплект из 3 флаконов-пробников). Соблюдая правила асептики и антисептики, рассыпьте культуры по поверхности молока, оставьте на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешайте с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставьте на 30 минут.Обязательный процесс - внесение кальция! Кальций хлористый растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.Внесение молокосвертывающего фермента Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 - 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*. *помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.Проверка образования сгустка и его обработка Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти 45 – 50 минут. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время. Далее разрежьте сгусток длинным ножом или лирой по вертикали, затем по горизонтали на кусочки со стороной 6 – 10 мм. Оставьте на 5-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.Медленно мешайте массу в течение 5 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 5 минут температура должна подняться до +34ºС…+37ºС. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. Затем, постоянно помешивая, постепенно нагрейте массу до 52 ºС за 50 мин, не быстрее 1 ºС в 2 минуты. Сырное зерно будет постепенно уплотняться и уменьшаться в размере.Проверьте консистенцию – наберите в руку сырное зерно и сожмите. Сырное зерно должно слипаться, но, если чуть надавить, снова должно распадаться.Удалите ковшом большую часть сыворотки. Установите дуршлаг над водяной баней. Застелите дуршлаг салфеткой или марлей. Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг. Поддерживайте постоянную температуру сырной массы в дуршлаге на водяной бане на уровне +32ºС…+37ºС на протяжении 1,5 – 2 часов, для достижения нужной кислотности. Пока сырная масса набирает нужную кислотность, подготовьте соляной рассол. Нагрейте ранее слитую сыворотку до +65ºС…+75º (пастеризация сыворотки). Подготовьте на основе сыворотки 18% рассол не йодированной поваренной соли, охладите до температуры+8ºС…+12ºС. Формование и засолка Выложите форму сыродельной салфеткой или марлей, стараясь избегать образования крупных складок. Переложите сырное зерно в форму. Положите сверху крышку формы. Прессуйте 30 минут небольшим грузом 1-3 кг, потом переверните головку сыра в форме, переоденьте сыр и прессуйте ещё 1 час. Через час снимите салфетку, переверните сыр и прессуйте еще 20 ч грузом в 10-15 кг.Далее поместите головку сыра в заранее подготовленный рассол.Общее правило для посолки сыра: Сыр солится примерно 2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Скорость просаливания для всех сыров разная. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)Условия созревания и хранения готового продуктаСозревание сыра происходит в три этапа:1. Предварительное созревание – выдержка сыра при температуре +10…+13°С и 85% влажности (около 15 дней). На данном этапе формируется корка. Первые 3-4 дня держите сыр открытым. Когда корка хорошо высохнет, смажьте ее оливковым маслом. Еще через пару дней перенесите сыр в контейнер с небольшой вентиляцией. Через неделю смажьте еще раз оливковым маслом. Важно, чтобы образовалась очень хорошая корка.2. Теплое дозревание – выдержка сыра при температуре +21…+23°С и 85% влажности (примерно 30 дней). Перенесите сыр в контейнере в теплое помещение. В процессе теплого дозревания сыр постепенно начнет обрастать плесенью. Промойте сыр от плесени водой с небольшим количеством уксуса и соли. В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного развития глазков переворачивайте сыр каждые 2-3 дня и протирайте таким же раствором. Не допускайте повышения температуры более +23°С, высокое газообразование может привести к тому, что сыр может треснуть.3. Окончательное созревание - при температуре +10°С и влажности 85% . Через месяц переместите сыр в прохладное помещение с температурой +10…+13°С для созревания, сроком на 3-6 мес. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень. Если появляется плесень, протирайте сыр. Вы также можете смазывать периодически корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю. Сыр может созревать до 1 года. Созревший сыр можно упаковать в термоусадочный пакет или покрыть воском...

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА "ЭДАМ"

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА "ЭДАМ"

29.04.2021

Для приготовления Эдама используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C...+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуем провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73°С при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, быстро охладите на водяной бане до +32°С. В охлажденное до +32°С молоко внесите закваску для сыра Эдам из комплекта набора. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешайте с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры. Оставьте на 25-30 минут для размножения культур.Обязательный процесс – внесение кальция! Кальций хлористый растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко с тщательным перемешиванием.Внесение молокосвертывающего фермента Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 - 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*. *помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.Проверка образования сгустка и его обработка Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 20 до 50 минут.Не забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +32 ºС. Контролируйте температуру при помощи термометра. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 8-10 мм. Оставьте на 5-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился, осел, и отделилась сыворотка.В это время нагрейте в отдельной кастрюле или чайнике воду до температуры +60°С. После того, как сгусток осел, медленно повышайте температуру на водяной бане при постоянном вымешивании, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. За 20 минут температура молочной смеси должна подняться до +34°С…+35°С. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. Через 20 минут удалите сыворотку до уровня зерна.После этого, постепенно вливайте в смесь подготовленную горячую воду (+60°С не больше). Нагрейте таким образом смесь до +37°С. Перемешивайте в течении 40 минут для уплотнения сырной массы, до достижения pН – 6,0-6,1 Выложите форму салфеткой, расправляя все складочки. Выложите сырное зерно на салфетку в форму. Накройте крышкой. Подпрессуйте весом 4 кг – 20 минут. Пока сыр прессуется, нагрейте слитую раньше сыворотку до +48°С. Через 20 минут достаньте сыр из формы, не вынимая из салфетки, погрузите его в теплую сыворотку. Подержите 15 минут, затем переверните и выдержите еще столько же.Формование и засолка Далее поместите сыр обратно в форму, прессуйте весом 10 кг 1 час. Пока сыр прессуется, приготовьте 22-25% рассол не йодированной поваренной соли с температурой +8°С…+12°С. Плотность растворов натрия хлорида и кальция хлорида при +20ºС. Через час переверните сыр, прессуйте весом 15 кг 7-8 часов. После прессования поместите сыр в подготовленный рассол на 3-4 часа (в зависимости от размера головки и плотности сыра). Общее правило для посола сыра Сыр солится примерно 2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Скорость просаливания для всех сыров разная. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.) Созревание сыра После посола подсушите сыр несколько часов в прохладном помещении. Далее поместите сыр в холодильник на 3-5 дней. Затем сыр можно покрыть воском или упаковать в специальные пакеты. Хранить сыр можно 2 месяца и более при температуре +10 С и влажности 85%...

Показано с 1 по 12 из 30 (всего 3 страниц)